Sıkça Sorulan Sorular

Erken hasat ile olgun hasattan üretilen zeytinyağlarının kullanımları ve özellikleri bakımından farkları nedir?

Erken hasat, eylül ayı sonunda başlayıp kasım ayı başına kadar rengi tamamen yeşil olan zeytinlerin hasat edilmesidir. Ortaya çıkan yağın acılığı, yakıcılığı ve asit oranı düşük, meyvemsiliği yüksektir. Olgun hasat ise, rengi pembe, mor zeytinlerin kasım ayı ortasında başlayıp ocak ayına kadar hasat edilmesiyle elde edilir. Ortaya çıkan yağ erken hasada göre daha sert bir tada sahiptir, asit oranı ise nispeten daha yüksektir. İçerik bakımından erken hasat zeytinyağı daha kıymetli ve zengin olduğu için çiğ tüketilmesi tavsiye edilirken, olgun hasattan üretilen zeytinyağı yemeklerde kullanım için daha uygundur.
 

Zeytinyağı alırken nelere dikkat edilmelidir?

Öncelikle bilmemiz gerekir ki Zeytinyağının ışık ve hava ile temas etmediği sürece son tüketim tarihi olmaz. Ancak yasal olarak yazılması zorunludur. Ambalajlandıktan sonra zeytinyağının hangi zeytinden üretildiğine göre de dayanıklılık süresi değişebiliyor. Örneğin; bizim cinsimiz olan İspanyol Ladolia zeytin ağaçlarından üretilen yağlar doğru şekilde saklandığı takdirde, daha da uzun dayanabilir. Zeytinin içerisindeki polifenol ne kadar yüksek ise yağın kendini koruyabilme zamanı da o kadar uzun oluyor.
 

Zeytinin içerisindeki polifenol değeri neye göre değişiyor? 

Zeytinin içerisindeki polifenol değeri hem zeytinin çeşidi hem de üretimin kalitesine bağlı olarak değişiklik gösterebiliyor. Zeytinyağı, zeytin ne kadar yeşilken sıkılırsa o kadar yüksek polifenol elde edilebilir. Bazı üreticiler zeytinyağının içerisindeki polifenol değerini yükseltmek için üretim sırasında zeytinin içerisine yaprağını da ekliyorlar ancak zeytinyağının tadı çok daha acı ve yakıcı oluyor. Zeytinyağının daha acı ve yakıcı olması kaliteli olduğu anlamına gelmez.
 

Üretimde polifenol oranını artırmak için zeytin yaprağının eklenmesi zeytinyağının yapısını bozar mı?

Son dönemlerde gurme tat arayışları olduğu için daha acı ve yakıcı tatlar beğeniliyor. Şarap ve sirke gibi birçok üründe başka meyve ve sebzelerin tatlarını arıyoruz. Farklı lezzetler isteyenlerin asıl aradığı şey meyvemsilik. Bir ürünün daha acı ve yakıcı olması o ürünün polifenol değerinin yüksek olduğu anlamına gelmez. Zeytinyağı için 200 polifenol yeterli bir değerdir. Bu değerin üzerindeki yağlar ilaç sanayiinde kullanılmak üzere üretilir. Çok yüksek polifenol mide sağlığı açısından da faydalı değildir. Zeytinyağı üretiminde önemli olan nokta hem meyvemsi tadı hem de yanıcı ve acılığı dengeli biçimde yakalayabilmiş olmaktır.
 

Soğuk sıkım nedir?

Üretim esnasında zeytin hamuruna hiçbir ilave yapmadan sadece mekanik olarak zeytin hamurunun ısıtılmasıyla (25-28 derece aralığında) yapılan sıkım işlemine soğuk sıkım denir Nasıl sağlıklı bir insan vücudu 36-37 derece ise, zeytin meyvesinin ağaç dalındaki iç sıcaklığı 25-28 derecedir. Kendi sıcaklığında sıkım yapılmalıdır ki, zeytinin içerisindeki oleik bileşenlerin tamamı zeytinyağına da geçebilsin.
 

Soğuk sıkım zeytinyağı nasıl kullanılmalıdır?

Soğuk sıkım zeytinyağlarının içeriğinden en iyi şekilde faydalanabilmek için kullanma esnasında da ısıl işlem görmemesi gerekmektedir. Mümkün olduğu kadar az yağda pişirdiğiniz yemeğinize servis esnasında istediğiniz kadar çiğ yağ ilave etmeniz daha doğru olacaktır.
 

Zeytinyağı filtreleme işlemi nasıl gerçekleşiyor? Filtre edilmiş zeytinyağı ile filtre edilmemiş zeytinyağının arasındaki farklar nelerdir? 

Üretilen zeytinyağı birkaç ay boyunca paslanmaz tanklarda bekletiliyor. Tortusu dibe çöken zeytinyağı belli aralıklar ile tankın dibinden alınır. Bu işlem yaklaşık birkaç ayda bu şekilde sürer ve hava ile karşılaşmadan başka bir tanka aktarılır. Dibe çöken posa zeytinyağını bozacağı için onu kullanmıyoruz. Biz Ada Rüzgarı ailesi olarak eski usul pamuk filtreler kullanmaktayız. En son pamuk filtreden geçirdiğimiz yağlarımız doluma hazır hale gelir.

Filtre edilmemiş zeytinyağları hemen tüketilmediği takdirde “ransit” denilen kötü unsurların oluşmasına neden oluyor. Bu unsurlar da yağın kokusunu, rengini ve tadını değiştirerek kalitesini düşürüyor.
 

Zeytinyağı kızartmada kullanılır mı?

Kızartmayı sağlık açısından önermesek de kızartma için kullanılması en doğru olan yağ, zeytinyağıdır. Diğer yağlara baktığımızda kritik sıcaklık dereceleri tereyağı için 110°, margarin için 150°, soya yağı için 170°, ayçiçek yağı için 170°, zeytinyağı için 210°, yer fıstığı yağı için 220° ve palm yağı için 240 derecedir. Bu tabloya baktığımızda ev kullanım şartlarında 200 dereceyi geçemeyeceğimizi göz önünde bulundurarak kızartma için kullanılması gereken en uygun yağın zeytinyağı olduğunu görmekteyiz.
 

Zeytinyağı nasıl saklanmalıdır?

Zeytinyağının dört ana düşmanı ısı, ışık, oksijen ve nemdir. Bu dört unsuru göz önünde bulundurarak 13- 18 derecede, karanlık (ışık almayan yerde), hava boşluğu kalmayacak şekilde ağzı sıkıca kapalı, tercihen koyu renk cam ya da teneke ambalajlarda, nemden uzakta saklanmalıdır. Bu koşullar sağlandığı takdirde zeytinyağı uzun süreler tazeliğini koruyacaktır.
 

Gerçek zeytinyağı donar mı?

Zeytinyağının +4 derecenin altında kristalize olması beklense de bu kesinlikle bir saflık kriteri değildir. Çünkü kristalleşmenin birçok etkeni vardır. Yağ elde edilirken kullanılan zeytinin cinsi, elde etme tekniği, yetişme ortamı (düzlük, yamaç, taşlık vs.), iklim, saklama koşulu, bekleme süresi gibi birçok etken bulunmaktadır.
 

Gerçek zeytinyağı ne renk olmalıdır?

Renk de donma derecesi gibi zeytinyağında bir saflık kriteri değildir. Zira aynı etkenlerden dolayı zeytinyağının renginde farklılıklar görülebilmektedir. Yeşil ya da altın sarısı olması kalitesini etkilemez. Yani bölge farkı ve zeytin cinsi burada büyük etkendir.
 

Sofralık zeytin yapımında neler kullanılır?

Sofralık zeytinler fermente edilirken yeşil zeytinde kaynak suyu ve kaya tuzu kullanılmaktadır. Paketleme esnasında ise ek olarak limon tuzu ve limon ilave edilmektedir. Siyah zeytinlerde ise kaya tuzu, sirke ve zeytinyağı kullanılmaktadır.
 

Zeytinler ne kadar sürede fermente olmaktadır?

Zeytin cinsine bağlı olarak hava sıcaklığı, toplandığı mevsim gibi değişkenler göz önünde bulundurularak ortalama minimum 3, maksimum 6 ayda fermente olmaktadır.
 

Sofralık zeytinde fermantasyon süresi neden bu kadar uzun?

Fermantasyonu hızlandırıcı kimyasal katkı maddeleri kullanılmadığı için sofralık zeytinin doğal fermantasyonu uzun sürmektedir.